FERMENTOVANÁ ZELENINA

Doba přípravy: 90 minut Počet porcí: 1 porce

Ingredience

Solný roztok:

  • voda – běžná voda z kohoutku obsahuje chlor, použijte tedy filtrovanou vodu, nebo ji jednoduše před použitím převařte v hrnci
  • sůl – nejlepší je ta bez jódu, himálajská, mořská

Poměr vody a soli je 1 l vody : 20 g soli

Na naložení:

  • mrkev
  • zelí
  • květák
  • česnek
  • můžete samozřejmě experimentovat skoro se vším, mrkněte na účet Pascala Baudara SEM a nechte se inspirovat tím, co všechno lze nasbírat v přírodě a naložit

Na dochucení:

  • nové koření (celé kuličky)
  • pepř
  • bobkový list
  • cibule
  • česnek
  • můžete zkusit přidat i chilli, zázvor, kurkumu apod., ale pamatujte, že méně je někdy více

Potřebujete pouze zavařovací sklenice (hezké seženete u Janiny na Cukrfreeshopu, ale postačí i ty od babiččiných zavařenin) a něco na zatížení – menší kámen, víčko od sklenice.

 

 

Fermentace patří mezi jeden z nejstarších způsobů uchování potravin. V následujícím receptu vám ukážu jednoduchý návod, jak na fermentovanou zeleninu. Nejjednodušší způsob je mléčné kvašení za pomocí dvou ingrediencí – vody a soli. Pokud je zelenina dostatečně vodnatá (např. zelí), stačí ji pouze prosolit a poté pomačkat. Jakmile pustí tekutinu, tak ji můžete uložit do kvašáku, nebo jiné vhodné nádoby.

Když jsem byla malá, tak jsem milovala kvašené zelí, které rodiče každoročně uchovávali v kamenném soudku ve sklepě. Zvládla jsem u televize sníst plnou mísu. Domácí zelí je totiž lepší než to kupované, které neobsahuje žádné enzymy. Já ale bohužel nemám mandolínu, a tak jsem červené zelí nakrájela na větší kousky a zalila solným roztokem.

Co je důležité dodržet?

  1. Ponoření pod hladinu tekutiny – buď ve vlastní tekutině (např. u kvašeného zelí), nebo v roztoku vody a soli, potřebujeme vytvořit prostředí bez přístupu kyslíku a tím zamezit přístupu nežádoucích plísní a bakterií – zeleninu zatížíme
  2. Nejdřív v teple, dále skladujeme v chladu – pro rychlý rozvoj žádoucích bakterií necháme nejprve zeleninu vpokojové teplotě, nevystavujeme ji však přímým slunečním paprskům, v prvním týdnu dojde k bouřlivému kvašení, kdy část obsahu může vytéct ven, proto nádobu raději postavte na talíř, nebo tác, jakmile se přestanou tvořit bublinky přemístíme zeleninu do lednice,
  3. chladné spíže, nebo sklepa – zde vydrží měsíce
  4. Pracujte v čistém prostředí – veškeré sklenice i víčka před plněním propláchněte v horké vodě, sterilizujte

Postup: 

  1. Připravte si čisté sklenice, které před použitím sterilizujte v horké vodě. Nachystejte si solný roztok smícháním 1 l vody a 20 g soli.
  2. Zeleninu očistěte a nakrájejte na menší kousky. U květáku oddělte jednotlivé růžičky, zelí nakrájejte na proužky, mrkev na kolečka. Zeleninu můžete fermentovat společně i zvlášť. Dejte ji do mísy, či hrnce a zalijte solným roztokem. Nechte ji asi hodinu až déle než zkřehne a pustí šťávu.
  3. Na dno sklenice dejte koření na dochucení a postupně pěchujte zeleninu. Jakmile budete mít sklenici plnou, tak ji zalijte roztokem. Nakonec je zeleninu potřeba zatížit, aby nebyla v kontaktu s hladinou. Ideální je použít víčko od sklenice (např. Weck), či sklenici zatíženou luštěninami, nebo vyvařený kámen.
  4. Nyní nechte pracovat bakterie. Sklenici můžete překrýt kouskem plátýnka a gumičkou. Sklenice uložte na tmavší místo a pravidelně je kontrolujte. Jakmile začne zelenina probublávat, mohou sklenice přetéct a také pravidelně stlačujte “píst”(např. víko sklenice). Celý proces bude trvat 7-10 dní. Pak sklenice dejte do lednice, zde zelenina vydrží několik měsíců. 

Zanechte mi komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Zkuste taky

Začněte psát hledaný výraz výše a stisknutím klávesy Enter vyhledejte. Stisknutím klávesy ESC zrušíte.

Zpět na začátek