Fermentace patří mezi jeden z nejstarších způsobů uchování potravin. V následujícím receptu vám ukážu jednoduchý návod, jak na fermentovanou zeleninu. Nejjednodušší způsob je mléčné kvašení za pomocí dvou ingrediencí – vody a soli. Pokud je zelenina dostatečně vodnatá (např. zelí), stačí ji pouze prosolit a poté pomačkat. Jakmile pustí tekutinu, tak ji můžete uložit do kvašáku, nebo jiné vhodné nádoby.
Když jsem byla malá, tak jsem milovala kvašené zelí, které rodiče každoročně uchovávali v kamenném soudku ve sklepě. Zvládla jsem u televize sníst plnou mísu. Domácí zelí je totiž lepší než to kupované, které neobsahuje žádné enzymy. Já ale bohužel nemám mandolínu, a tak jsem červené zelí nakrájela na větší kousky a zalila solným roztokem.
Co je důležité dodržet?
- Ponoření pod hladinu tekutiny – buď ve vlastní tekutině (např. u kvašeného zelí), nebo v roztoku vody a soli, potřebujeme vytvořit prostředí bez přístupu kyslíku a tím zamezit přístupu nežádoucích plísní a bakterií – zeleninu zatížíme
- Nejdřív v teple, dále skladujeme v chladu – pro rychlý rozvoj žádoucích bakterií necháme nejprve zeleninu vpokojové teplotě, nevystavujeme ji však přímým slunečním paprskům, v prvním týdnu dojde k bouřlivému kvašení, kdy část obsahu může vytéct ven, proto nádobu raději postavte na talíř, nebo tác, jakmile se přestanou tvořit bublinky přemístíme zeleninu do lednice, chladné spíže, nebo sklepa – zde vydrží měsíce
- Pracujte v čistém prostředí – veškeré sklenice i víčka před plněním propláchněte v horké vodě, sterilizujte
Postup:
- Připravte si čisté sklenice, které před použitím sterilizujte v horké vodě. Nachystejte si solný roztok smícháním 1 l vody a 20 g soli.
- Zeleninu očistěte a nakrájejte na menší kousky. U květáku oddělte jednotlivé růžičky, zelí nakrájejte na proužky, mrkev na kolečka. Zeleninu můžete fermentovat společně i zvlášť. Dejte ji do mísy, či hrnce a zalijte solným roztokem. Nechte ji asi hodinu až déle než zkřehne a pustí šťávu.
- Na dno sklenice dejte koření na dochucení a postupně pěchujte zeleninu. Jakmile budete mít sklenici plnou, tak ji zalijte roztokem. Nakonec je zeleninu potřeba zatížit, aby nebyla v kontaktu s hladinou. Ideální je použít víčko od sklenice (např. Weck), či sklenici zatíženou luštěninami, nebo vyvařený kámen.
- Nyní nechte pracovat bakterie. Sklenici můžete překrýt kouskem plátýnka a gumičkou. Sklenice uložte na tmavší místo a pravidelně je kontrolujte. Jakmile začne zelenina probublávat, mohou sklenice přetéct a také pravidelně stlačujte „píst“(např. víko sklenice). Celý proces bude trvat 7-10 dní. Pak sklenice dejte do lednice, zde zelenina vydrží několik měsíců.
